2.
2. Maßnahmen vor/bei Wiederinbetriebnahme | Material und Versorgung Wasser Alle Zapfstellen sauber und intakt (Perlatoren vorhanden) Wasser: Wasserzufuhr angestellt, Schilder/Warnhinweis entfernt Alle Zapfstellen, Wasserleitungen kalt/heiß durchgespült (3 – 5 min) Achtung: Vorkehrung gegen Verbrühung treffen! HINWEIS: Auch Konvektomaten haben Trinkwasserzapfstellen. Je nach Dauer der Betriebspause ggf. mikrobiologische Untersuchung von Trinkwasserproben (Kaltwasser- und Warmwasserproben) Sonstiges/eigener Vermerk: ...................................................................................................... Erledigt Ja Nein 2.2 Lüftung/Klima Lüftung einschalten, Programmierung prüfen Funktionsweise prüfen, auf ausreichende Luftmenge, auf Luftfeuchte und unangenehme Gerüche achten Sonstiges/eigener Vermerk: ...................................................................................................... TIPP: Achten Sie besonders auf Wasserentnahmestellen, an denen Wasser normalerweise direkt für die Lebensmittelherstellung verwendet wird, z. B. am Waschbecken bei der Salatzubereitung oder in der kalten Küche. Insbesondere hier gilt es, Keimbildungen vorausschauend zu vermeiden. Seitens TÜV SÜD empfehlen wir, während der Stilllegung den regelmäßigen Durchfluss der Wasserleitungen zu gewährleisten. Sollte das nicht erfolgt sein, so empfehlen wir vor Produktionsbeginn alle Leitungen ausreichend zu spülen (3 – 5 min). Achtung: Vorkehrung gegen Verbrühung treffen! Beachten Sie bitte unbedingt, dass vor Wiederinbetriebnahme eine Testung der Wasserqualität zur Vermeidung von Hygieneproblemen dringend empfohlen wird.
3. Maßnahmen vor/bei Wiederinbetriebnahme | Ordnung und Sauberkeit Lebensmittel Kontrolle der eingelagerten Lebensmittel/Speisen: MHD prüfen, Verpackung in Ordnung, keine Schädlingsspuren sichtbar, kein Verderb feststellbar (Keller- und Lagerräume ebenso wie Außenlager nicht vergessen) FiFo-Prinzip beachten (First in – First out), Artikel mit kürzerem MHD bevorzugt verarbeiten Erledigt Ja Nein 3.1 Vor Bestücken mit Ware die Kühlleistung und Sicherstellung der Mindesttemperatur kontrollieren. Kühlschränke, Kühltruhen und -schubladen: Kühlung sichergestellt (Mindesttemperatur ≤ 7 °C kontrollieren) Tiefkühler und Tiefkühltruhen: Kühlung sichergestellt (Mindesttemperatur ≤ -18 °C kontrollieren) Sonstiges/eigener Vermerk: ...................................................................................................... WICHTIG: Planen Sie rechtzeitig Wareneingangsprüfungen gerade bei hygienekritischen, verderblichen Frischeprodukten und stimmen Sie sich mit Ihrem Partnerlabor ab. Durch die Corona-Pandemie wurden Liefer- und ggf. Kühlketten unterbrochen und Sie müssen hier mit Qualitätsabweichungen der Produkte rechnen. Bei der Wiederinbetriebnahme steht die Kontrolle durch Sichtprüfung auf Sauberkeit und Ordnung im Vordergrund, da vor bzw. während der Stilllegung Reinigungsmaßnahmen durchgeführt worden sein sollten. Sofern unsauber oder staubig: Erneute Reinigung und Desinfektion durchführen. Gerät(e) trocknen lassen. HINWEIS: Alle technischen Maßnahmen unbedingt vorab mit Haustechnik abklären und im Benutzerhandbuch nachlesen! Arbeitssicherheitsvorschriften beachten! 3.2 Küche/Produktion Sichtkontrolle Sauberkeit von Arbeitsflächen, Schränken und Oberflächen, ggf. erneute Reinigung und Desinfektion Sichtkontrolle Sauberkeit von Arbeitsgeräten und Küchenequipment (z. B. Schneidbretter, GN-Behälter, etc.) ggf. erneute Reinigung und Desinfektion Sichtkontrolle Sauberkeit Abflüsse und Siebeinsätze, ggf. erneute Reinigung und mit Wasser nachspülen (gegen Geruchsbelästigung) Sonstiges/eigener Vermerk: ...................................................................................................... Räume (Vorbereitungs-/Kühl-/Tiefkühlräume etc.) Sichtkontrolle Sauberkeit aller Räume (Decke, Wände, Fensterbänke, Böden, Türen) ggf. erneute Reinigung und Desinfektion – Dokumentation nicht vergessen Sichtkontrolle Klimageräte, Verdampfer und Ventilatoren, sofern unsauber oder staubig: erneute Reinigung (Arbeitssicherheitsvorschriften beachten!) Sichtkontrolle Sauberkeit Abflüsse und Siebeinsätze, ggf. erneute Reinigung und mit Wasser nachspülen (gegen Geruchsbelästigung) Sonstiges/eigener Vermerk: ......................................................................................................
